其实，黑木耳正常泡发1、2个小时就可以食用了。一旦泡久了，我们就只能把它扔了。

黑木耳又名黑耳、桑菜，营养丰富广受喜爱，餐桌“出镜率”高。不过，近日，有网友向上海辟谣平台询问：听说食用长时间泡发的黑木耳会致命，这是真的吗？

由于干黑木耳需要泡发后才能食用，不少家庭会一次性泡发一些，储存着慢慢用。如若“致命”一说成立，岂不是危机随时四伏？对此，解放日报·上观新闻记者进行了一番查证。

黑木耳中毒事件真的有

记者搜索发现，近两年已发生了数起因食用长时间泡发黑木耳导致中毒的事件。

据《海峡都市报》报道，今年7月20日，福州一对新婚夫妇因食用泡了两天的黑木耳引起中毒，丈夫上吐下泻，而妻子肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克。医生初步诊断后，怀疑是变质黑木耳导致的生物毒素中毒。

据《温州日报》报道，2015年7月，一男子吃了泡发3天的黑木耳后，起初腹泻，全身出现黄疸，最后出现多脏器功能衰竭，在ICU抢救一周后才脱离危险。医生诊断后称，是因为久泡后的黑木耳产生了生物毒素，食用后导致急性生物毒素中毒。

2016年8月，由北京市科协等多家单位共同发布的“每月科学流言榜”中，“吃了水中久泡的黑木耳会中毒”一条上榜，且被明确标注为“有急性生物毒素中毒的可能”。

媒体报道中屡次被提及的“生物毒素中毒”是什么？它是指由毒蘑菇、鱼胆、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列临床综合征。常以急性肝、肾功能衰竭为主要临床表现，部分以神经毒性为主，也有一些以血液、肌肉溶解为主。重症患者易出现多器官功能障碍综合征，甚至多器官功能衰竭。严格来说，这种生物毒素是一种细菌毒素。

黑木耳本身无毒，但由于营养丰富，泡在水中容易引起细菌繁殖，遇到高温天气，细菌繁殖速度就会变快。加上泡发过程中，细菌、霉菌也可能会污染木耳，加速导致毒素产生。上文中提到的两起中毒事件，都是发生在高温的夏天。

泡发24小时，细菌爆发增长

在室温超过20℃时，黑木耳泡发过程中，细菌的数量和泡发时间成正比。央视求证栏目《是真的吗》曾做过一个实验，证实了这个现象。

央视记者从超市随机购买了一袋木耳，从中取出5份，分别泡发2小时、5小时、8小时、16小时以及24小时，样本送实验室经过48小时的菌群培养后进行检测。实验结果显示，泡发了2个小时的木耳菌落总数为130000cfu/g，泡发了5小时的木耳菌落总数为350000cfu/g，泡发8小时的木耳菌落总数为410000cfu/g，泡发了16小时的木耳菌落总数为1000000cfu/g，泡发了24小时的木耳菌落总数为1900000cfu/g。从实验数值上看，泡了时间越长的木耳，菌落总数数量越多。

进行此项实验检测的工作人员介绍：“菌落总数就是测试样品中所有的微生物的总数，表示微生物污染的程度。如果菌落总数数值比较大，就说明样品被微生物污染的程度比较高。通俗地说，就是这个样品比较脏。”

虽然实验室最终未给出细菌的种类，但是从数量上看，如果黑木耳泡发时间超过24小时，相比于泡发2小时，菌类总数增长超过10倍。那么，如果泡发48小时、72小时呢？正所谓“细思恐极”。

黑木耳到底应该怎么吃？

其实，黑木耳正常泡发1、2个小时就可以食用了。一旦泡久了，我们就只能把它扔了。

在7月份福州这起黑木耳中毒事件中，救治中毒病人的福州总医院急诊科主任张伟就提醒，其实在高温天气，不仅是木耳，像干蘑菇、干豆角、干黄花菜等浸泡时间太久，都有可能产生黄曲霉素等生物毒素；食用后，可产生呕吐、腹泻等中毒症状。若发现泡过的木耳等干菜已经发黏，有味道，一定要倒掉，不要侥幸进食。

黑木耳到底该怎么吃？研究食用菌的科普作者杨国力在《久泡的黑木耳到底有多大的危害？》一文中建议：

第一，鲜木耳不可食用。这是因为鲜木耳中含有一种“卟啉”的物质，食用鲜木耳后经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒、红肿、痒痛，所以木耳都需要阳光暴晒，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。

第二，干制木耳食用前需要泡发洗净。尽量用温水泡发，缩短泡发时间，泡好后，流水清洗两到三遍，最大限度除去杂质和有毒物质。

第三，适量泡发。如果黑木耳泡多了，可放入冰箱冷藏，如果冷藏时间超过24小时，不管是否变质都要扔掉。

参考资料
科学网 《久泡的黑木耳到底有多大的危害？》
千龙网 《吃了水中久泡的黑木耳会中毒？》
央视“是真的吗” 《木耳不宜过夜泡发？》
北京青年报 《吃黑木耳能丢命？ 木耳很好，别总“黑”人家了》
中国新闻网 《新婚夫妇吃泡发两天的木耳被毒倒 此类中毒事件不止一起》
观察者网 《流言揭秘：食用久泡的黑木耳会中毒？》

题图来源：视觉中国

图片编辑：项建英

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