近年来大蒜广受推崇，其原因之一在于人们认为大蒜和与它近亲的洋葱有防癌功效。不过却有网络传言指出：“大蒜、洋葱加热后，会变成致癌物”，让网友陷入恐慌。

大蒜、洋葱到底致癌防癌？专家表示，大蒜、洋葱会不会产生致癌物，其实关键在于料理方式及温度的不同。以一般水炒的烹调方式处理，并不会产生致癌物质。但若经高温油炸方式处理，像是蒜酥片、油葱酥或洋葱圈等，就可能含有致癌物质——丙烯酰胺。

上海市中医医院肿瘤科主任医师李雁表示，大蒜或洋葱确实有防癌功效，但有胃部疾病的患者要谨慎食用这类刺激性食物。

“油炸”才是罪魁祸首

致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的氨基酸与还原醣，经超过150摄氏度的高温烹调，像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下，经梅纳反应所生成，且随着温度的升高，丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心（IARC）列为2A类可能致癌物，2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。

专家指出，大蒜、洋葱属蔬菜类食物，含有氨基酸以及寡糖（属于还原糖的一种）。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺；但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥、洋葱圈，就可能导致梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议民众食用时要有所节制。

至于食用生大蒜、生洋葱带来的口腔异味，可以采取一些方法消除，比如喝点浓茶，或者将少许茶叶或黑枣1-2枚放口内咀嚼片刻，也可以将1片当归含于口内。

多食生大蒜能防胃癌

事实上，正确食用大蒜不仅不会致癌，还能防癌。

流行病学调查显示，食用生大蒜的人群，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，减少了亚硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。

另外，大蒜中的含硫化合物主要作用于肿瘤发生的“启动阶段”，通过增强解毒功能，干扰致癌物的活化，增强免疫功能，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多种途径，避免正常细胞向癌细胞转化。大蒜还含有微量元素硒，能杀死癌细胞。

“我们会推荐癌症患者或者癌症高危人群经常食用大蒜或者洋葱等防癌食物。洋葱一天吃1-2两，大蒜每天可以吃1-2瓣，生吃拌在其他的菜里做调料的效果最好。不过这两种食物有一定刺激效果，所以，对于有胃炎或者其他胃部疾病的患者，我们还是不主张生吃而是推荐烧熟了再吃。”上海市中医医院肿瘤科主任医师李雁说。

同样的，吃洋葱也能降低胃中亚硝酸盐含量，重要的是洋葱中含有一种栎皮素的物质，为天然的抗癌物质。研究显示，经常吃洋葱的人，胃癌发病率比少吃或不吃洋葱的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。有研究指出每天在饮食中加入洋葱和大蒜有助于预防大肠癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和肾癌等。

防癌食物常吃才有效

那么除了大蒜以外，是否还有其他的食物也有防癌抗癌的效果？李雁介绍，菌菇类也具有一定的防癌效果。这类食物包括冬菇、香菇（香菇食品）、金针菇等以及木耳。科学家发现，食物中许多菌菇类都含有抗癌物质，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖体，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖体也是一种抗癌的有效物质。菌菇类食物中富含的粗纤维和钙（钙食品）等都有防癌作用，还能提高人体免疫力。

“不过，这些食物需要坚持长期食用才能起到防癌抗癌的保健作用。”李雁补充道。

此外，李雁还指出，与大蒜近亲的洋葱也含有抗菌和抗病毒化合物，能刺激人体对外界入侵者的反应，进而达到提升免疫力的作用，要获得大蒜的这个效果最好的方式就是捣碎生吃，因为具有抗菌特性的大蒜素就存于大蒜的鳞茎（大蒜头）里面，将其捣碎食用更有利于大蒜素的释放；大蒜也有消炎的好处，经常在饮食中添加一点大蒜能帮助防止慢性炎症与细菌感染，别忘了多数癌症都与身体的慢性炎症有关。

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