炒蔬菜也会致癌？这是怎么回事？

最近，一则名为“炒西葫芦致癌风险高，告诉家里别吃了”的传闻在微信朋友圈中流传。传闻称：大多数人都不知道，西葫芦经过高温爆炒后会释放致癌物丙烯酰胺，为了健康，别再吃西葫芦了。

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这种说法属实吗？解放日报·上观新闻记者查证发现，网传消息的来源其实是2013年香港食物安全中心发表的首个总膳食研究报告。报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了肉类、蔬菜、豆类及麦制品等133种食物样本，结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

该中心还将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰等蔬菜也进入了前十名。

媒体报道截图

丙烯酰胺是一种工业化学物。但近年研究发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺。人体长期摄入丙烯酰胺会出现瞌睡、情绪和记忆改变，幻觉及震颤等，并伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物，意为对人体致癌的可能性较高的物质或混合物。据卫生部2005年发布的公告，我国食品污染物监测网监测结果显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量较高。同时，丙烯酰胺在食品中含量取决于食品加工、烹调方式，特别是食品种类和油炸温度与时间。

由此看来，传闻中所说的“西葫芦经过高温爆炒会释放致癌物丙烯酰胺”是有依据的。那么我们还可以安全地吃西葫芦等炒蔬菜吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，从理论上讲，香港食物安全中心实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。因为平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久，六七分钟很容易把蔬菜炒焦，影响口感。此外，一般来说，炒蔬菜时多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到产生致癌物质所需要的高温。因此，依据上述实验就让人们不要吃某些炒蔬菜，并不合理。

上海同仁医院营养科主任张静告诉记者，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后确实容易释放出丙烯酰胺。因此，健康的烹调方式非常重要。张静建议，平时烧制蔬菜时要尽量快速翻炒，及时出锅。有必要时，可以事先把蔬菜烫一下，预处理后再短时翻炒。整个制作过程避免过久，炒焦的蔬菜也要坚决弃食。此外，油炸食品在高温油炸条件下，会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物，所以油炸、煎等烹调方法也是极力不主张的。

（本文由宋慧协助校对）

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题图来源：视觉中国 

图片编辑：邵竞