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煲汤时间越久越好?你可能又进了误区...
发布时间: 2017-05-03 11:11:27
作者: 科普中国
煲汤时间越久越好?煲汤有哪些注意事项,你都知道吗?

传统的养生之道里,喝汤是很重要的一个方面,而煲汤更是大有学问。要大火烧开改小火慢炖,对于时间,很多人认为“煲汤时间越久,汤中溶解的营养物质就越多”。所以,在煲汤的时间上总是追求越久越好。然而,事实真的是这样的吗?到底煲多久才能将最大限度地获得汤中的营养呢?


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(图片来源网络)


煲汤时间越久越好?并不是!


汤中的营养主要是蛋白质、脂肪、维生素和钙等矿物质,在煲汤的过程中营养成分从原材料溶出,包含有游离的氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等物质,这些小分子物质易吸收的同时也增加了汤的美味,对于消化能力弱的老年人或大病初愈的病人是一个不错的选择。


而煲汤时间对营养物质的溶出会有影响,为此同济大学医学院食品研究所特意对常见的三种煲汤(蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲)进行了营养物质的检测,结果显示肉中的营养物质含量:蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量加热45min时升至最高值。


可见,并非煲汤时间越久,营养就越高,而且溶入汤中的营养物质随着时间的延长变化也并不多,所以煲汤一般控制在1-1.5个小时内为最好。煲汤时间过长,反而会影响原材料中蛋白、维生素的利用以及蛋白质的口感,而汤中蛋白质以及脂肪的含量随着时间的变长而变化不大。另外也会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的危险。


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(图片来源网络)


煲汤有哪些注意事项


1、大多数人在煲汤的同时会加入各种药材,以达到药膳的效果,这时应注意中药材需要后放,一般40-60分钟即可,熬制时间过长也会在汤液中被破坏。


2、另外还有一类——排骨汤,常用来作为补钙的佳肴,然而动物骨骼中所含的钙质是不易分解,无论多高的温度,也不能将骨骼中的钙质溶解。一般的骨头即使经过长时间的熬煮,即使是加醋,溶出的钙质仍非常有限,最多的反而是脂肪。但对于一些特殊人群来说仍不失为美味的营养食物,如消瘦虚弱的人适合喝骨头汤,促进食欲,增加营养,补充能量;泌乳的乳母也可以适量喝骨头汤,既补充乳母的能量需求又促进乳汁分泌。


但一些肥胖人群,尤其是高血脂患者、脂肪肝、心脑血管疾病,就不建议喝骨头汤。想要补钙,喝牛奶,多吃豆制品及绿叶蔬菜,经常晒太阳才是最佳选择。


3、需要提醒的是汤中的营养物质虽然易吸收,但营养物质——蛋白质,更多的存在于原材料中,汤中溶解的蛋白质微乎其微,对于消化能力正常的普通人,建议喝汤的同时也要吃肉才能营养与美味兼得。而对于大病初愈及消化能力弱的人,喝汤是一个不错的选择。

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本文转自公众号“科普中国”;题图来源:视觉中国

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