有人认为猪肺中毒素多、重金属集聚，猪肺还能吃吗？

我国是生猪饲养大国，在屠宰加工过程中，会产生大量的猪副产品：猪心、猪肝、猪肚、猪肠、猪耳朵、猪肺等等，这些似乎是很多家庭的日常美味佳肴。那么，我们在享用这些美味的时候，需要注意些什么呢？今天就先拿猪肺来说一说。

猪肺，是猪的呼吸器官，位于猪的胸腔内，呈扁叶状，左右各一，与支气管相连。肺表面有深而长的裂沟，将肺分为大小5叶，因为它的组织疏松而且非常有弹性，吃起来非常可口，又嫩又好吃，所以受人偏爱。尤其是到了秋天之后，人们秉承着“吃肺补肺”的信念，有不少人热衷于煲猪肺汤。特别是那些粤式餐馆，“猪肺杏仁汤”可是很多餐馆的头牌菜品呢。

中医认为：猪肺味甘性平，可治肺虚咳嗽、咯血。民间用水煮肺食用，可治疗哮喘、咳嗽等症。据分析：在每百克猪肺中含水分83.3 g、蛋白质11.9 g、无机盐0.9g，含磷较多，是230 mg，还含钙、铁和多种维生素等营养物质。《本草纲目》中也提到：“疗肺虚咳嗽、嗽血”，再加上它特有的香味，深受大众青睐。

可是有些人认为，猪肺作为气体交换的场所，空气中的尘埃容易在肺部堆积，从而导致猪肺中毒素多、重金属积聚。关于这个担忧，我想请大家看一个监测数据表，来自广东省广州市疾病预防控制中心，广东广州510440和华南农业大学、广东广州510642的调查研究报告《2006—2011 年广州市猪内脏铅、镉污染状况分析》。当然，这个研究是对2006—2011 年广州市12个区、县级市市售猪内脏铅、镉含量的抽样调查，存在一定的影响随机和均匀分布的因素，如年度分布、区域分布等，导致研究结果可能存在一定的偏差。但是，从表中，我们也不难看出，凡是猪内脏，重金属和毒素都是多多少少会存在的，可是相比之下，猪肺含的重金属算是比较少的。

那么，在环境因素不可控的前提下，我们怎样才能提高猪肺的食用质量，又可保留大家的传统习惯呢？其实只要注意做到以下几点，就没什么大问题了。

一、购买

我们到市场上购买新鲜猪肺时，要看、要闻、还要动手摸。看颜色是否新鲜，闻一下气味是否正常，用手摁一摁，感觉一下有没有弹性或是否注水了。如果是变质猪肺，颜色会呈褐绿色或灰白色。如果肉眼就能看到肿块、结节、外表异常等情况就坚决不要买了。

二、清理

吃猪内脏，清理也是很关键的一步，因猪肺是呼吸器官，与外面接触，黏液和尘霾较多，所以在清理环节一定要细心，确保卫生、安全。如果清洗不干净，有可能会中毒，所以不容忽视。我们在清理时要注意凉水冲、面粉抓、开水焯。凉水冲，可以把肺管套在水龙头上，灌满水后再倒出，洗净内部。如此反复两三次，便会看到猪肺比先前变白一些了。面粉抓，是把洗净的猪肺切成片或薄块儿后加点面粉或淀粉之类，抓洗干净。开水焯，放点料酒和姜片，主要就是为了去腥和血水浮沫。

三、烹饪与营养搭配

猪肺的烹饪方式很多，比如炒、拌、炖、煮、卤等，但猪肺是属于结缔组织，所含的蛋白质并不属于优质蛋白，所以从“单料菜”方面来说，它的营养价值和食用价值都不算很高，因此，自古以来，我们的中医专家及美食家都会在烹饪猪肺时讲究营养的合理搭配，使营养素能够互补。比如加了小白菜、西红柿、黄花菜、粉条在内的“猪肺汤”；加了青椒、木耳、笋片的“炒肺片”；加了山芹、洋葱的“干煸肺片”；还有薏米猪肺汤、雪梨川贝猪肺汤、菜干猪肺汤、粳米猪肺粥、杏仁萝卜炖肺等等。而这些菜品，一般人群均可食用。特别适宜肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血者、气血虚损、身体瘦弱者食用。

图文来源：科普中国微信公众号

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