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变黑了的香蕉,到底能不能吃?
发布时间: 2016-11-28 14:42:48
作者: 科普海南
香蕉皮变黑以后还可以吃吗?

我们买香蕉时习惯性挑金黄色的,而不喜欢带有任何斑点的,不过也有人喜欢长黑斑的香蕉,因为它们吃起来又软又甜。那么,香蕉皮变黑后,会不会产生有害物质?还能吃吗?营养价值会有损失吗?


香蕉皮为什么会变黑?

第一种,因得了某些病而出现黑斑,如香蕉炭疽病。

香蕉炭疽病是香蕉采后的一种重要病害之一。它主要危害果实,起初发生褐色或黑褐色的小圆斑,病斑迅速扩大,常在2-3天内果边黑色,果肉腐烂。在果实成熟期常常造成严重损失。

不过,香蕉炭疽病虽然听起来很可怕,但它不同于那种人畜共患的炭疽病,它只是侵害香蕉,不会对人体造成伤害。

第二种,正常的香蕉放着放着就变黑了。

香蕉的褐变通常被认为主要是由于香蕉组织中多酚氧化酶(简称PPO)催化酚类物质氧化的结果。如果是低温(比如把香蕉放入冰箱)导致的褐变还可能与细胞结构的破坏等有关。

总之,正常的香蕉放久了变黑是香蕉熟透的表现,与安全性没有关系。

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黑斑香蕉到底能不能吃?

久放后的香蕉皮开始出现黑斑,这时,如果斑点较少,是可以吃的(况且果肉还会变得更甜更软);如果斑点太多,而且剥开皮后发现果肉也发黑了,那就不要再吃了。


黑斑香蕉会损失营养吗?

一项针对不同品种香蕉(大蕉、粉蕉和香牙蕉)在成熟期主要营养与功能成分含量变化的研究发现,它们在采收后的成熟过程中,某些营养成分会随着成熟度的增加而下降,主要是淀粉、果胶和维生素C。


其中,淀粉在未成熟的香蕉果实中含量很高,随着香蕉的成熟,其含量持续下降(可从未成熟时的17%左右下降到成熟后的3%左右),然后大量转化为可溶性糖(主要是蔗糖、果糖和葡萄糖),使香蕉变甜。


而果胶,作为构成细胞壁的主要成分之一,它的含量下降是香蕉变软的原因之一。


至于维生素C,在香蕉中含量本来就很低,远远比不上鲜枣、猕猴桃、柑橘等水果,因此这一点营养损失并不算可惜。


比较可惜的是多酚,它是一类重要的抗氧化剂,会在香蕉皮变黑过程中被氧化掉。


最后,不得不提的是,香蕉皮变黑还会影响美观和食欲。我们可以采取适当措施防止香蕉过早黑变,如不要放在冰箱中冷藏、用保鲜膜包裹其根茎、以及轻拿轻放以减少碰伤等。

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图文来源:科普海南微信公众号

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