喝个咖啡，真有那么严重吗？还能不能安心喝咖啡了？

根据英国路透社报道，美国洛杉矶一家法院裁决，星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。

理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。

喝咖啡致癌?想象一下，以后喝的每一杯咖啡，杯子上都有这样的警告……

喝个咖啡，真有那么严重吗？还能不能安心喝咖啡了？

丙烯酰胺到底是什么？

丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。

一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。

同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。

早在此次的“星巴克事件”之前，美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼，要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明：该食品含有致癌物质“丙烯酰胺”。

国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺归为二级致癌物，它虽不属于高毒物质，却是人类可能致癌物，长期大量摄入可能增加患癌风险。

此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

“喝咖啡致癌”是真的吗？

动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。

根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。

姑且用最保守的数字来估算一下：

一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg，数据来源：中国国家食品安全风险评估中心）

10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！一天喝8杯水都做不到的人，就别操这个心了。

丙烯酰胺还“藏”在这些食物里

含焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等食物让人回味无穷，但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品中隐藏着这种致癌物。

生活中，丙烯酰胺十分常见。国内外检测发现，三类食物丙烯酰胺最易超标：

一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类；二是油条、薄脆、排叉(北京传统小吃)等油炸面食；三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。

几招教你避开丙烯酰胺

想要远离丙烯酰胺，饮食上应注意：

少喝速溶咖啡，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量远远高于煮的、深度烘焙的咖啡；

在保证做熟、杀灭微生物的前提下，尽量避免过度烹饪食品，比如温度过高、加热时间太长；

做主食时，建议采用蒸、煮、炖的做法，少用煎、炸、烤；

最好少吃油条、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃；

少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品；

如果要进行煎、炸、烤烹调，尽量把块切大，把片切厚，这样有利于减少丙烯酰胺；

馒头片、面包片不要烤得太黄。

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红