目前市场上出现了一些新品种番茄，在成熟后也呈青绿色。由于缺乏研究数据，这类新品种番茄不在本文讨论范围内。

素以营养丰富的“好孩子”形象示人的番茄，近日却在网上传出了坏消息。一条关于“番茄有龙葵碱（Solanine）毒，不要生吃”的信息在网上广泛传播。不少网友“痛心”地表示，要和自己心爱的番茄汁、糖拌番茄告别了！

相关传言援引了一名“日本厚生省研究员”的说法，称“生鲜蕃茄含有可致死的龙葵碱”，当人们生吃番茄以为自己在摄取茄红素时，其实摄入的是龙葵碱，是“以生命作为代价”。

该传言还请出了一位“英国临床医学博士”，提出了“可信服的证据”，称澳洲的番茄农场杰克逊农场，因为销售剩余的番茄常由员工和放牧动物自行消化，数十年来暴毙人数竟达十数人之多，并称其中一具尸体经这位“博士”解剖，证实死于龙葵碱中毒。

最后，该传言的撰写者还强调， 在美国西红柿不是水果，不直接拿来吃，而是蔬菜类，煮熟了吃。言下之意，美国人早知道生番茄有问题，而我们却还蒙在鼓里。

这是真的吗？解放日报·上海观察记者就此进行了求证。

在上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系教授敬璞看来，没有成熟的青色番茄确实含有龙葵碱，其含量高到可能会对人体健康构成影响。但成熟后的红色番茄无论糖拌吃还是榨汁吃都没什么问题。

食品工程博士“云无心”在其2011年发表的一篇文章中称，收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿。变绿，正是龙葵碱产生的一个标志，在这个过程中，土豆中的龙葵碱含量会大大增加。同样，相比成熟的红色番茄，未成熟的青色番茄中的龙葵碱含量会相对高一些。需要注意的是，以龙葵碱等为代表的糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响，要170摄氏度以上的深度油炸处理才能显著降低龙葵碱在食物中的含量。换句话说，没有成熟的青色番茄，即使烧熟了吃，也可能有食品安全风险。

都说“离开了剂量谈毒性是耍流氓”，那么青番茄中的龙葵碱到底有多少？有多毒？记者采访了多位专家和业内人士，都称没有做过相关方面的研究。

知乎网友“人人都喊我学姐”给出了马铃薯发芽后龙葵碱含量的数据：幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达0.3%到0.5%，而人只要食入0.2克到0.4克的龙葵碱，即可引起中毒。粗略换算下，摄入约67克的马铃薯幼芽和芽眼，人就有可能中毒。不发芽的马铃薯，风险就大大降低了。随品种和季节的不同，马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.005%到0.01%。换算下来，至少4千克的马铃薯一口气下肚，其含有的龙葵碱才可能会影响人体健康，或者还没有影响到，人就已经吃得撑住了。

云无心给出的数据也类似，他介绍说，有病例分析认为，人体对糖苷生物碱的中毒剂量可以低到每千克体重2毫克到5毫克，而每千克体重3毫克到6毫克的剂量就可能致命。照他的说法，以一个体重60千克的成年人为例，摄入0.18克到0.36克的糖苷生物碱就可能有性命之虞。英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。

不过，马铃薯的例子只能证明发芽的马铃薯很危险，以及龙葵碱的不容小觑，并不能说明清楚一个成年人吃多少青番茄会中毒。对此，敬璞表示不用太纠结这个问题，毕竟从消费习惯而言，大多数人都不会主动去购买并生吃青番茄，一些农贸市场、超市之所以会让青番茄上架，是因为这些番茄更容易长时间贮存，待到自然成熟了，自然会有人买。到这个时候，就不用担心流言所谓的“生吃番茄有毒论”了，因为这个番茄红了。

（编者注：目前市场上出现了一些新品种番茄，在成熟后也呈青绿色。由于缺乏研究数据，这类新品种番茄不在本文讨论范围内。）

[P仔报告]

成熟的红色番茄，生吃没问题。但P仔要提醒大家，不能过量生吃番茄。据营养学专家介绍，番茄中含有大量果胶及柿胶酚等成分，是可溶性收敛剂，很容易与胃酸发生化学反应，进而形成不易溶解的块状物，使胃内张力升高。因此，食用过多生番茄可能引起腹痛、呕吐，尤其是空腹时，不宜生吃番茄，以免刺激胃肠。

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题图来源：视觉中国

图片编辑：雍凯