洗衣粉炸油条全过程曝光:近日南方城市惊现"洗衣粉油条",不良商贩在炸油条时,在面粉里放少量的洗衣粉,炸出来的油条外观口感都比其他油条好得多。而微博上也开始疯传一则消息:色泽过于金黄、顺光时可见亮晶晶颗粒、油条断面会出现大孔洞……这样的油条千万别买!
这是真的吗?加入洗衣粉真的可以炸出更好的油条吗?
传统油条是怎么做的?
传统油条的做法是往面粉里加入明矾、小苏打等和成面团,再将面团拉条,最后油炸而成。油条能形成酥脆的口感,就与加入的这几种东西有关。
明矾又叫硫酸铝钾,是一种水解后呈酸性的复盐。而小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解后呈碱性。这两个一酸一碱,就像玄冥二老,一旦碰到就会发生奇妙的化学反应,产生大量二氧化碳气体和氢氧化铝絮状物,促使面团膨松。而且,这个反应在低温下进行的很慢,但一遇到高温油炸就会迅速反应,产生大量二氧化碳。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀,促使面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大,使油条更蓬松。另外,明矾的水解产物氢氧化铝还能吸附水中的杂质,形成絮状物矾花,使油条发脆。
洗衣粉能炸出蓬松的油条吗?
洗衣粉的主要成分有活性成份、助洗成份、缓冲成份、增效成份、分散剂、辅助成分等。其中,最主要的成分是表面活性剂。那么用洗衣粉能炸出酥脆的油条吗?
其实,用洗衣粉代替小苏打和明矾后,面团发起来的效果还是很好的,甚至速度比常规的矾碱组合还要快。但只要一高温油炸,加入洗衣粉的面团就会塌下去,变得暗淡无光,跟木棍一样,完全没有酥脆的口感,还有洗衣粉的味道,估计也没人爱吃。为什么会这样呢?
所以说,用洗衣粉炸油条完全没有必要,也炸不出好看又好吃的油条。真这样做的商家,不是脑子进水了,就是脑子进洗衣粉了。大家还是不要担心了。
不用明矾的油条就可以敞开了吃?
传统的油条会用到明矾,尤其是一些街头小摊,用的就更加没个准儿了。但明矾含有铝元素,铝不是人体必需的营养素,它在人体内代谢非常缓慢,容易沉积,会导致骨痛等健康问题。随着人们对健康的重视,对传统油条的健康质疑也越来越多,很多商家就推出了不含铝的“放心油条”。
不含铝油条其实就是用其他不含铝的发泡剂来取代明矾。常用的替代品有酒石酸盐或磷酸盐(如磷酸钙和焦磷酸钠)、碳酸氢铵等,还有的是用酵母来代替。
不过,这并不意味着不含铝油条就可以随意地吃。即使不含铝,油条仍然不是一种健康的食物,不能毫无顾忌地吃。油条是一种典型的油炸食品,热量高,油脂高,多吃容易促使肥胖、高血脂症、冠心病等疾病发生,而且在油炸过程中还会产生损害健康的过氧化物、丙烯酰胺等。所以,油条无论含不含铝,都不能多吃。
本文转自公众号“科普海南”;题图来源:公众号“科普海南”
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