安全性不存在问题

上海气温骤降，来一碗热汤、一碗热粥正好暖心暖胃。可是，一条老谣言“用电饭煲会致癌”又开始流传。

解放日报·上观新闻辟谣时发现，不仅电饭煲被认为会致癌，还有不粘锅、麦饭石锅等也被认为会致癌。这究竟是怎么回事？

原来，这些锅具被认为致癌，都与其涂层“特氟龙”有关。

特氟龙有害吗？

特氟龙的化学名称叫“聚四氟乙烯（PTFE）”，是一种含有氟的树脂，机械性能优异且耐高温。

由于特氟龙在镀覆后结构致密、表面光滑，将其制成涂层后就可以实现不粘锅的效果。所以，如今大部分电饭煲及电饭锅的内胆、不粘锅的内部都涂有特氟龙。这一涂层能使这些锅具在烹饪时不煳锅底，易于取出食物，便于清洁。

同时，特氟龙的安全性能很高，在低于260℃的环境中都比较稳定。而花生油、大豆油的冒烟点在160℃左右，即使是耐高温的棕榈油，冒烟点也只有230℃。在日常烹饪中，不建议在油脂冒烟后再烹饪，因为油脂冒烟后会分解，形成复杂的化合物，对健康不利。只要“不空烧”油或干烧锅，锅内温度很难达到260℃。换句话说，正常的烹饪温度不会引发特氟龙分解，所谓“电饭煲或不粘锅致癌”的说法立不住脚，消费者可以放心使用。

另外，网上还有说法称：“不粘锅中的全氟辛酸才是致癌的元凶”。这又是怎么回事？

原来，国际癌症机构（IARC）确实将全氟辛酸列为2B类致癌物，但作为一种运用广泛的工业原料，全氟辛酸对生产含氟聚合物尤为重要，在工业和消费品中都有广泛应用，包括生产锅具和防水服装上的不粘涂层时，都会使用该原料。

但是，使用全氟辛酸不等于最终的产品存在全氟辛酸残留。在不粘锅制作中，须将涂层原料溶解后再涂到锅具表面，传统使用的溶剂正是全氟辛酸。涂层涂好后再对锅具进行烘烤，理想情况下，全氟辛酸会因为高温而挥发。也就是说，一口合格的不粘锅，不会存在全氟辛酸残留。同时，针对全氟辛酸的安全性问题，我国在2004年组织过大规模调查，对浙江、广东、上海等5个省市15家企业生产的265种不粘锅进行抽检，都没有检测出全氟辛酸残留。

更让人安心的是，自2012年后上市的不粘锅涂层都不再使用这种物质了，因此，消费者可以放心使用不粘锅。

“麦饭石”“钻石”“陶瓷”等新涂层又是什么？

除了涂有特氟龙的电饭煲和不粘锅，眼下又出现了钻石涂层锅、麦饭石涂层锅、陶瓷涂层锅等产品。所谓的“钻石”“麦饭石”“陶瓷”又是什么？安全性如何？

其中，“钻石”和“麦饭石”是基于特氟龙涂层的改良。

“钻石涂层”是将微细的人造钻石颗粒混合到特氟龙涂层材料中，以取得更好的耐磨效果。这些人造钻石颗粒只有微米甚至纳米级尺寸，会在涂层表面形成无数的小颗粒。当涂层受到刮擦，钻石颗粒能将之前的面摩擦转化为点摩擦，极大地减少了涂层的损耗。因此，钻石涂层的使用寿命较普通特氟龙涂层更长，日常保养也相对便捷。

“麦饭石涂层”是将特氟龙涂层材料与颗粒状的麦饭石混合，其防刮擦原理和钻石涂层完全相同。需要提醒的是，部分品牌在营销时候会强调麦饭石锅具有保健效果，这就没有科学依据了。麦饭石本质是一种硅酸盐矿物，有没有保健作用、能否通过涂层里的些许含量发挥作用，都值得商榷。

此外，市场上的大理石不粘锅、蓝宝石不粘锅、钛黑不粘锅等工艺原理与钻石涂层锅、麦饭石涂层锅都类似。

可见，这些新涂层都是特氟龙涂层添加其他材料后制成，本身不是新工艺，添加的原料也安全，所以不用担心“致癌”问题。

至于陶瓷锅，其原料与特氟龙涂层锅、钻石涂层锅等有所不同。所谓的“陶瓷涂层”是将含硅无机矿物质通过溶胶凝胶工艺附着在锅体上，不再使用特氟龙。不过，这里用的“陶瓷”与传统陶瓷餐具的“陶瓷”只是名字相同、成分相似，但不是将陶瓷餐具的原料变薄涂在锅上。合格锅具的陶瓷涂层稳定性很强，比特氟龙更耐高温，所以安全性不存在问题。但陶瓷锅不适合烹饪酸性食物，在耐刮性方面略弱于特氟龙或含有特氟龙的涂层。

不粘涂层损坏了，锅还能用吗？

不过，在具体使用这类锅具时，有些消费者还有疑问。例如，电饭煲内胆的基材往往是铝，如果特氟龙遭到破坏，内胆里的铝暴露在外面，还能使用吗？

对于这个问题，要一分为二解释：

从使用便捷性来说，特氟龙被破坏的锅具容易出现煳底现象，清洁起来很不容易，会显得“不好用”。

但从安全性来说，如果不是用金属锅铲刮擦、高温高压长时间烹饪，铝锅的安全性也是有保障的。此前，有传言说“使用铝锅会导致老年痴呆症”，理由是使用铝锅会增加食物中的铝含量，而人体过量摄入铝会对健康造成危害，尤其对神经系统造成危害。但这一说法也没有足够的研究支撑。相反，包括欧洲食品粮农组织、联合国粮农组织、世界卫生组织的研究结果都指出，不认为食物中的铝会导致老年痴呆。

就使用铝锅烹饪而言，从锅内析出的铝含量微乎其微，远低于食物本身含有的铝元素。所以，即便特氟龙涂层损坏露出了内胆，相关锅具仍可以使用。只不过从烹饪质量和清洁便捷性上看，不建议使用涂层损坏的锅具。

当然，要延长各种锅具的使用寿命，也需在使用和清洁时注意以下几点：

1. 带有涂层的锅具不能使用金属铲子，可以用木铲或树脂铲代替；

2. 不适合烹饪带有尖刺或过于坚硬的食材，比如壳边缘较薄的蛤、带尖脚的螃蟹等，在翻炒过程中，这类食材容易划伤锅的表面；

3. 清洁时避免使用钢丝球，会划坏涂层；

4. 不要把刚做完饭还很烫的锅具立即用冷水冲洗。热胀冷缩会使涂层受热不均匀，长期如此，容易导致涂层形变甚至脱落。