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“臭”之美味,是人间珍馐还是问题食品?
发布时间: 2017-01-15 12:24:49
作者: 阚翊宁
我们都知道,绝大多数的臭味食品都是发酵而来的,有些人会担心这些经过发酵的食物吃了会不会有害健康。


酸甜苦辣咸百人百态百味人生但并不是所有的味道都会被人接受比如说。实际上臭味作为食品气味的一种在国内外的许多食物都具有这种独特的气味像是北京、湖南、湖北及江浙一带等地都具有独特的臭文化

 

那么我们应该如何去定位味食物呢好像并没有一个很确切的概念对这类食物有一个定论。笔者认为所谓臭味食物首先应该是可以被人们食用能散发着一种特殊味的被一部分人嗜好的动物性或植物性品类。这种食物最大的特点就是闻起来臭吃起来香


我们常见的味美食有哪些


臭味食品有很多比如臭豆腐、宁波三臭、臭豆豉、臭鸡蛋、臭鳜鱼等。除了上述的一些国内臭味食物之外其他国家也有一些臭名昭著的食品。这一类的食品则以动物性食品居多比如日本的纳豆、韩国的魔鬼鱼片和鲱鱼罐头等。还有一些带臭味的可食用植物如榴莲和白松露在生活中并不少见很多人会因此当做一种享受。



味是如何形成的


臭味的形成无非就是两种一种是自己形成的特殊气味另一种是在加工过程中由于某些反应和变化所形成的特殊味道。目前研究表明臭味物质所说的最多的是指氨臭味和硫化氢类物质更重要的一点是绝大多数的人工臭味都离不开发酵。

 

拿臭豆腐来说臭豆腐作为中华名小吃之一以其独特的味道深受广大食客们的喜爱。发酵臭豆腐是在豆腐的基础之上发酵而成臭味主要来源于微生物如霉菌或者乳酸菌发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸而非发酵的臭味来源于臭卤水。豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸而氨基酸是味精的主要成分具有鲜美的滋味所以吃起来会很香。

 

豆腐经过发酵蛋白质被分解成氨基酸又产生酵母的物质又能起到促食欲、助消化的作用另外大豆中的植酸经过发酵之后会大量的减少大豆异黄酮可以更好的被人体吸收和利用。

 


人间珍馐or问题食品


我们都知道绝大多数的臭味食品都是发酵而来的有些人会担心这些经过发酵的食物吃了会不会有害健康。其实这些味美食虽没有什么神奇功效也没有特别不健康。不排除在发酵的过程中由于原料、工艺及环境的不同可能会不同程度的存在一些健康的隐患例如食品安全问题、高盐等。那么我们应该怎样避免这些危害呢从如下三个方面建议大家。

 

选购我们在选购的时候要注意看标签内容是否齐全是否经过涂改食品添加剂种类是否较多要正规、干净的商超进行选购。

 

烹调在烹调前应将食材洗净尽量选择一些健康的烹调方式例如蒸、炖或者急火快炒等形式。

 

合理搭配可以搭配一些蔬菜水果一同食用我们也可以在食用之后喝一些酸奶或者果蔬汁来缓解那些可能给我们的健康带来的问题。

 

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图文转自“科普中国”公众号;

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