微信的公众号上流传着这样一个耸人听闻的说法:植物奶油毒性堪比杀虫剂,是为糖尿病、高血压等令人头痛的疾病埋下的一颗雷。虽然知道奶油这种高热量的东西多吃不得,毕竟要长肉,可是真的有这么耸人听闻么?
植物奶油、反式脂肪酸、氢化油是什么
植物奶油是什么?所谓植物奶油是相对于来自牛奶的天然奶油而言的,奶油即蛋白质包脂肪小颗粒的结构,使其易于分散到水中。天然奶油是动物蛋白包着动物脂肪,那么植物奶油就是一些动物蛋白或其他蛋白包着植物脂肪。动物脂肪酸多为饱和脂肪酸,常温下多呈固体,而植物蛋白为不饱和脂肪酸,常温下多呈液体。因为是液体,在口感上以及视觉上都会没有固体的奶油来的食欲好,我们要拿奶油做蛋糕的,一不留神蛋糕变成液体流走了,这怎么成,因此这就来了第二个概念——氢化油。
氢化油就是被氢化的植物油。所谓不饱和脂肪酸中的不饱和,指的就是其中的碳碳双键,氢化就是通过加成反应在双键两端加入两个氢原子,使双键变成单键,从而提高了植物油的饱和程度, 植物油的熔点,使其能够在常温下保持固体的形态。
那么反式脂肪酸又有什么关系?有机化学中的顺式反式是指,同分异构体中的空间异构。虽然化学式相同,但是双键两端的连接有着不同的结构。顺反异构体在物理、化学、生物等方面都有着较大的差别。真正让植物奶油臭名远扬的就是反式脂肪酸,它可以造成心血管疾病如动脉硬化、血栓形成、免疫异常、认知障碍等等一系列危害。
总而言之,植物奶油可以是氢化油,因为其不能被百分之百氢化,所以部分包含着反式脂肪酸,但是植物奶油≠反式脂肪酸。
植物奶油、动物奶油,孰优孰劣?
动物奶油的原料是鲜奶,其含有大量的饱和脂肪酸,热量非常高,再者,动物奶油很爱变质,相比之下,植物奶油就更胜一筹了,而且动物奶油价格昂贵,这也是众商家不能广泛使用的重要原因。但是,味道鲜美程度确实不是植物奶油可以媲美的。
植物奶油能量较低,且其蓬松的性质使其容易做成精美的图案,且易保存,价格较动物奶油低廉得多,这也就是为什么植物奶油能够在市面上流传广泛了。在植物奶油的制造过程中,通过采用新的工艺例如低温高压、新的催化剂,以及完全氢化的工艺,可以大幅度的减少植物奶油中的反式脂肪酸,甚至于可以小于动物奶油。但不可避免的,植物奶油中的添加剂也多了很多。
但是,但凡是奶油还是要少吃为宜,毕竟脂肪含量高的食物摄入过多,一是会导致肥胖,而是增高血液中的胆固醇含量,从而增加心血管疾病的风险,这些无论是植物还是动物奶油,都无法避免的。
总结
植物奶油也好动物奶油也好,都是不能多吃的食物,在膳食宝塔中,每日脂肪的摄入所占比例应当是最小的,摄入量不应超过30g。总的来说植物奶油没有文中说的那么黑,动物奶油也没有那么白,市面上的小蛋糕偶尔吃吃还是没什么大问题的,大可不必担心有什么严重后果的。
图文来源:辟谣特工队微信公众号
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