食用油烧热后变成“沥青”状就代表是“问题油”？

近日，一条反映“问题油”的小视频在网络上热传，吓坏不少网友。在这段视频中，有人一边从油锅里捞出褐色、粘稠的液体，一边解说“这是从超市购买的大豆油，烧热之后会变成沥青一样，还会结块……”

视频截图

超市里的的食用油真的有问题吗？解放日报·上观新闻记者查证后发现，其实视频中的油在加热后变成深色粘稠状是一种正常现象，所有的食用油在持续高温条件下，都会因氧化裂解形成黑褐色的胶状物。目前，已有多地食药监部门对此现象展开检测，进行了辟谣。

近日，杭州市市场监督管理局在官方平台上发布了实验视频。实验人员从超市里买了3种最常见的封口完好、原厂包装的食用油，分别是玉米油、花生油和米糠油。随后将每种食用油各倒入量杯20毫升，再把食用油倒入锅内进行加热实验——

把1号样品倒入到锅内加热，在加热快结束时，油锅中产生大量的烟，锅里有一些沥青状的物质出现。

1号样品加热后截图

接着实验人员对2号样品进行加热，加热后的产物，跟1号实验非常类似，同样都是黑色的、粘稠的物质，并且还有一些固体物质存在。

2号样品加热后截图

3号样品的加热实验没有像1号、2号样品加热那么剧烈，生成的固体物要比1号和2号样品少一些；但它仍然出现了黑色的液态物质，就像“沥青”一样。

3号样品加热后截图

实验结果表明，不同类型、不同品牌的食用油在加热后都不同程度地变成了黑色、粘稠状物质。对此，杭州市市场监督管理局表示，食用油长时间加热后变成黑色粘稠状并不意味着就是“问题油”。食用油的主要成分是甘油三酯，它在经过加温处理之后，会裂解成为甘油和脂肪酸。在进一步加热之后，它会继续裂解、褐化，产生一些黑褐色胶状物质。 

记者在网络上搜索发现，此前也有不少消费者在加热食用油时出现视频中的现象，不少媒体曾发文对此进行澄清。西南大学食品科学学院李洪军教授在接受媒体采访时曾公开表示，任何品牌的食用油，在经过燃烧或者过度高温加热后，都会发生化学变化，烧干后形成一层黑色的胶状物。专家还表示，食用油在超过180℃后就会发生化学变化，进而产生苯并芘、多环芳香烃等有害的化学物质，为了身体的健康，炒菜时不应将油温烧得过高。此外，长时间燃烧后的食用油一般会产生一些致癌物，是不能食用的。

上海辟谣平台提醒：长时间加热食用油会使油的本身发生化学变化。网友们平时在烧菜时，要尽量避免对食用油进行高温、长时间的加热，煎炸后的食用油也不宜反复使用。

（本文由郑子愚协助校对）

上海辟谣平台邮箱：shwlpy@qq.com 题图来源：视觉中国  图片编辑：朱瓅