火锅的正确涮法。

上海迎来新一轮降温，火锅店的热度节节攀升。根据美团数据，上海火锅店已经突破1.2万家，不同风味的火锅给冬天带来了一锅又一锅的热气腾腾。

不过，对于火锅，也有很多误读。以食材为例，蟹肉棒、龙虾丸等产品听起来高端，但里面究竟有没有螃蟹肉和龙虾肉？以涮食方式为例，流传甚广的“七上八下”“快三秒”诀窍，是否安全？针对公众关心的问题，解放日报·上观新闻进行了采访梳理。

【关于食材】

·蟹肉棒、龙虾丸等产品中，有没有螃蟹肉、龙虾肉？

没有。主要原材料是鱼肉糜。

叮咚买菜丸滑类产品负责人林圣意表示，严格来说，这类产品应该冠以“蟹肉风味”“龙虾风味”，其原料以鱼肉糜为主，通过调味，呈现出螃蟹、龙虾等口味。目前，为避免消费者误解，相关部门已要求生产企业更准确地为这类产品命名，如“蟹肉棒”更新为“蟹味棒”“蟹味柳”，“龙虾丸”更新为“仿龙虾风味鱼丸”等。

需要注意的是，这类产品即便使用鱼肉糜制作，也有品质区别。例如，有的企业会使用鳕鱼，有的使用青鱼，那么最后呈现的口感并不相同。

对于预包装产品，消费者可以通过产品包装上的配料表进行识别。以叮咚推出的“松叶蟹味柳”为例，配料表写清主要原料为金线鱼糜、狭鳕鱼糜，且两者含量占总原料75%以上。对火锅店提供的食材，也可以向服务员了解原料构成。例如，海底捞的服务员表示，其“捞派鱼饼”主料为阿拉斯加狭鳕鱼，主料量占产品净含量85%以上。

此外要注意的是，蟹味棒外的塑料薄膜是为了保持形状而使用，不适合高温煮，应当在涮食前去除。

·肥牛、肥羊是拼接的“假肉”？

不是，仍旧是牛肉与羊肉。

在火锅食材生产中，有一种方式叫“压板”，主要是为了使食材成型，口感稳定。将牛肉、羊肉等原料肉的不同部位混搭压板后，可以使其肥瘦相间，获得更好的口感。同时，压板后的食材能保持形状统一，方便切片和出品美观。但其本质仍旧是牛肉或羊肉，而不是“人造肉”“假肉”。

需要注意的是，压板工艺本身没有问题，但此前出现过部分商家用经过调味的鸭肉、鸡肉等原料，冒充牛肉、羊肉销售，这就属于弄虚作假行为。

除了压板工艺，也有“原切肉”，即直接切片的肉类。这类产品讲究原汁原味，口感根据原料部位的不同，会有一定的随机性。

消费者在选购火锅肉类食材时，预包装的可以通过包装背面的成分表进行判别。即使是使用压板工艺生产的肥牛、肥羊等，其主要原料也只能是牛肉或羊肉。

·怎样辨别火锅食材的品质？

对购买预包装食材的消费者而言，查看产品配料表很重要。根据国家标准，配料表内的原料按占比高低依次排列。所以，如果一款“虾味球”的原料表第一位显示为鱼糜，那么基本可以判断，这款产品从严格意义上来说，属于鱼丸，只不过进行了虾味调味。但是，如果一款“虾滑”的原料表第一位是虾仁且标注含量超过90%，意味着这是名副其实的虾滑。

林圣意还提醒，部分产品的名称很有讲究。例如，潮汕牛肉丸很受消费者欢迎，但根据广东的汕头牛肉丸地方标准，只有牛肉含量超过90%，才有资格称为汕头牛肉丸。消费者在选购这类产品时，要看一下产品配料表，如果牛肉含量不到90%，顶多称为“潮汕风味牛肉丸”，与正宗的潮汕牛肉丸有一定距离。

当然，口感也能区分食材品质。肉类产品的口感与新鲜程度、原料部位密切相关，而丸滑类产品的口感与原材料有关。海底捞采购负责人表示，就丸滑类产品而言，如果淀粉太多，入口会有胶质感，增鲜剂过多，则会让食物的香精味明显。

【关于涮食方式】

·“七上八下”“快三秒”有依据吗？

不科学。火锅食材都要涮熟了才能吃，要牢记“宁可牺牲口感，莫吃半熟食品”。

不同食材的涮煮时间不一样。海底捞的服务员举例，肥牛、肥羊等薄片类产品的涮煮时间在30秒左右，而厚切肉类以及丸滑类产品的涮煮时间在5分钟左右，要确保熟透。海鲜类食材，尤其是带有贝壳的食材，涮煮时间会更长一些。毛肚类产品较薄，但也要涮15至20秒。除了酥肉、午餐肉等提前加工过的熟食，大部分食材“涮三秒”后都没有熟，不建议生食。

此外，涮火锅时要注意生熟分开，避免交叉感染。一方面，建议使用公筷涮食材，而且对生的食材和熟的食材要使用不同筷子。另一方面，不建议将生熟食材混煮，避免误食未煮熟的食材。

需要提醒的是，火锅中未煮熟的食材存在一定的食品安全风险。广东疾控部门指出，不洁的肉类、海鲜或水产品可能会导致病从口入，包括引发布鲁氏菌、诺如病毒、副溶血性弧菌、绦虫、姜片虫、广州管圆线虫等感染。而烧熟煮透可有效预防这类感染。其中，肉片类食材应煮到完全变色后食用；鱼虾贝类带壳的需要煮5分钟，去壳的煮3分钟。

·火锅煮得久会中毒？

不会。

有人用“火锅煮得久会中毒”来强调食材涮火锅要时间短，这是不折不扣的谣言。所谓“火锅中毒说”的根据是“火锅煮的时间越长，汤底里的亚硝酸盐浓度越高，对人体有致癌风险，还可能导致急性中毒”。但之前上海网络辟谣已经解释过，食物中的亚硝酸盐浓度很低（可以参看这篇《意外！电影《爱情神话》里竟然有一个谣言》，正常饮食不会引发亚硝酸盐中毒或癌症。

同样的，根据实验，久煮的清汤火锅和麻辣火锅的汤底中，亚硝酸盐含量均低于0.10毫克/升。而引发亚硝酸盐中毒的剂量为一次摄入200毫克以上。这意味着得一次性饮入2000升（相当于1000瓶分享装可乐）火锅汤底才会中毒，远远超过了正常食用量。

不过，火锅锅底及食材中嘌呤含量较高，所以不建议患有痛风的人群食用。

·吃完火锅后身上味道比较大，是不是锅底添加剂过多？

不是。

有些人通过吃完火锅后身上残留的味道判断火锅汤底是否健康，这也是错误的做法。火锅中的香味来自炒制后的油脂、香辛料、酱料。火锅味的浓烈程度与火锅底料的种类、食用时的通风排风情况、衣服的材质、个人对味道的敏感度等都有关系，而与添加剂的安全性没有关系。

要正确认识火锅中的添加剂。根据我国食品添加剂使用标准（GB2760—2014），规范使用添加剂对人体无害。

·吃火锅能祛湿气？

不能。

热气腾腾的火锅以及部分火锅内的辛辣调料虽然能加速血液循环，让人觉得浑身上下暖和，但没有治疗效果，甚至会加重体内湿气。

从中医角度来看，火锅底料中的辣椒、花椒等性温，多食易内生燥热湿邪，不仅不能除湿，反而会使人体内湿气更重。所以，适量食用火锅很重要。

·孕妇吃火锅会导致胎儿畸形、流产？

不会。

该传言的起因是部分火锅食材会携带细菌，当这些细菌进入孕妇体内，会引起胎儿畸形、流产等后果。但目前没有案例或证据表明，有孕妇因为吃了火锅而导致胎儿畸形或流产。

其实，该谣言还是与涮食方式有关。正如疾控部门所提醒的，如果将各种火锅食材涮熟煮透，就能杀死常见细菌，大大降低食品安全风险。