一般所说的臭豆腐包括可以在超市买到的罐装腐乳和街头小摊卖的臭豆腐干，是以豆腐为原料，经过微生物的发酵制成。腐乳是在豆腐表面培养霉菌或细菌，经过发酵、腌制、后发酵、装坛制成，根据最后装坛加入的汤料不同可分为红方、青方及白方。臭豆腐干是豆腐浸泡在卤水中，通过卤水中微生物发酵，再煎，烤或蒸，加入不同的佐料而制成。不同地方的卤水制作不同，一般是用蔬菜加入不同的配料发酵而成，所以各地街头的臭豆腐干也是各有风味。在微生物的发酵作用下，豆腐里的蛋白质、脂类会分解，产生胺、硫化物、醛、酯等物质，从而使臭豆腐闻起来“臭”。

既然臭豆腐这么有营养，在不被周围的人嫌弃的情况下，是不是就可以放肆的吃了？当然不是了。

首先是食品安全问题。一般从市场买回来的正规腐乳都是通过检验的，不用担心有问题。至于街头卖的臭豆腐干就很难判断了，虽说臭豆腐是用粪水泡成的不可能，但是我们无法判断他们的卤水是否合格，有没有添加一些其他东西。所以建议大家最好还是去有合格执照的店满足食欲。

其次就是营养问题。臭豆腐中异黄酮这些物质毕竟含量很少，蛋白质、VB12这些营养素在其它多种食物中也都很丰富，所以不必为了补充这些营养而去特地吃。腐乳在制作过程中有腌制，其含盐也很高，每次吃一小块作为调味最好。臭豆腐干大多经过油炸或烤，加了很多酱料，其含盐含油量也不小，最好是偶尔吃吃解解馋。如果天天吃，不说不健康，小心被群众鄙视哦。

现在越来越多人喜欢自制食品，感觉卫生又健康，而且特有成就感。辟谣君在这里要提醒大家，自制臭豆腐有隐患。

自制臭豆腐的方法是腌制腐乳，即将豆腐装坛加料，然后将其密封发酵。这样是依靠佐料带入微生物，产生酶不足，且在家常发酵时间不够，最后成品氨基酸含量低，色香味往往欠佳。在家制作时容器消毒不干净，密封不好，不可避免会带入杂菌，导致食物变质。一些微生物则会产生毒素，食用后引起食物中毒，最严重的是肉毒素中毒，可造成死亡。