生豆浆中含有一种叫皂甙的物质，如果未熟透就进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人中毒，并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、厌食和乏力等症状。

最近，一则关于豆浆的传闻让很多喜欢自制豆浆的网友感到不安，传闻中指出“由于孩子早上急着上学，妈妈把看似煮熟的豆浆给孩子喝，结果孩子在学校出现恶心、呕吐、呼吸困难等症状……经调查，罪魁祸首就是那杯实际上并未煮熟的豆浆。”

由于该传闻中没有标明事件的具体时间和地点，真假无法考证。那么，饮用没有煮沸的豆浆真的会致人中毒吗？解放日报·上观新闻记者就此向上海市同仁医院营养科主任张静求证。她表示，这一说法是真的。大豆中含有丰富的蛋白质，但同时也含有胰蛋白酶抑制素，会降低胃液消化蛋白质的能力。此外，生豆浆中含有一种叫皂甙的物质，如果未熟透就进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人中毒，并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、厌食和乏力等症状。

张静告诉记者，一般人不太会食用生豆浆，但豆浆容易出现“假沸”的现象——当豆浆加热到80℃～90℃时，皂甙会受热膨胀，产生大量泡沫，看起来很像豆浆已经被煮熟。

有关媒体曾对此进行实验，实验员首先将泡好的豆子加水磨成豆浆，接下来把生豆浆上锅加热，加热了不到1分钟，锅里的豆浆表面就开始冒泡了，此时温度计显示豆浆温度为80℃，豆浆生熟度检测试剂显示它并没有完全煮熟。但豆浆在继续煮了5分钟后，实验员再次使用温度计测量豆浆的温度，结果豆浆温度保持在了98℃，试剂也显示豆浆此时已经煮熟了。

因此，张静提醒，自制豆浆时，最好在沸腾起沫后再煮3分钟左右，把豆浆煮熟煮透，确保大豆中的皂甙和胰蛋白酶抑制素被破坏。

那么，是不是所有人都适合饮用豆浆呢？张静表示，术后刚开始饮食的人群不适合饮用豆浆，因为豆浆产气，容易引起不适；肾功能不全患者因为饮食需要控制蛋白质摄入，豆浆也不算是最好选择。

对于“豆浆不适合痛风患者食用”的说法，张静作了澄清：实际上，豆浆在压榨制作过程中，嘌呤已经跟随豆渣大量流失，所以痛风患者是可以适量食用豆浆的。

张静还提醒：“豆浆是新鲜制作易变质的食品，煮熟煮透后，尤其是家庭制作后要注意存放，尽快食用。”

题图来源：视觉中国

图片编辑：徐佳敏 

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