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豆浆会假沸,喝了易中毒?这是真的!专家提醒必须煮透
发布时间: 2016-11-30 16:59:53
作者: 祖北辰
生豆浆中含有一种叫皂甙的物质,如果未熟透就进入胃肠道,会刺激人体的胃肠黏膜,使人中毒,并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、厌食和乏力等症状。

最近,一则关于豆浆的传闻让很多喜欢自制豆浆的网友感到不安,传闻中指出“由于孩子早上急着上学,妈妈把看似煮熟的豆浆给孩子喝,结果孩子在学校出现恶心、呕吐、呼吸困难等症状……经调查,罪魁祸首就是那杯实际上并未煮熟的豆浆。”

由于该传闻中没有标明事件的具体时间和地点,真假无法考证。那么,饮用没有煮沸的豆浆真的会致人中毒吗?解放日报·上观新闻记者就此向上海市同仁医院营养科主任张静求证。她表示,这一说法是真的。大豆中含有丰富的蛋白质,但同时也含有胰蛋白酶抑制素,会降低胃液消化蛋白质的能力。此外,生豆浆中含有一种叫皂甙的物质,如果未熟透就进入胃肠道,会刺激人体的胃肠黏膜,使人中毒,并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、厌食和乏力等症状。

张静告诉记者,一般人不太会食用生豆浆,但豆浆容易出现“假沸”的现象——当豆浆加热到80℃~90℃时,皂甙会受热膨胀,产生大量泡沫,看起来很像豆浆已经被煮熟。

有关媒体曾对此进行实验,实验员首先将泡好的豆子加水磨成豆浆,接下来把生豆浆上锅加热,加热了不到1分钟,锅里的豆浆表面就开始冒泡了,此时温度计显示豆浆温度为80℃,豆浆生熟度检测试剂显示它并没有完全煮熟。但豆浆在继续煮了5分钟后,实验员再次使用温度计测量豆浆的温度,结果豆浆温度保持在了98℃,试剂也显示豆浆此时已经煮熟了。

因此,张静提醒,自制豆浆时,最好在沸腾起沫后再煮3分钟左右,把豆浆煮熟煮透,确保大豆中的皂甙和胰蛋白酶抑制素被破坏。

那么,是不是所有人都适合饮用豆浆呢?张静表示,术后刚开始饮食的人群不适合饮用豆浆,因为豆浆产气,容易引起不适;肾功能不全患者因为饮食需要控制蛋白质摄入,豆浆也不算是最好选择。

对于“豆浆不适合痛风患者食用”的说法,张静作了澄清:实际上,豆浆在压榨制作过程中,嘌呤已经跟随豆渣大量流失,所以痛风患者是可以适量食用豆浆的。

张静还提醒:“豆浆是新鲜制作易变质的食品,煮熟煮透后,尤其是家庭制作后要注意存放,尽快食用。”


题图来源:视觉中国

图片编辑:徐佳敏 

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