久放后的香蕉皮开始出现黑斑，这时，如果斑点较少，是可以吃的（况且果肉还会变得更甜更软）；如果斑点太多，而且剥开皮后发现果肉也发黑了，那就不要再吃了。

一项针对不同品种香蕉（大蕉、粉蕉和香牙蕉）在成熟期主要营养与功能成分含量变化的研究发现，它们在采收后的成熟过程中，某些营养成分会随着成熟度的增加而下降，主要是淀粉、果胶和维生素C。

其中，淀粉在未成熟的香蕉果实中含量很高，随着香蕉的成熟，其含量持续下降（可从未成熟时的17%左右下降到成熟后的3%左右），然后大量转化为可溶性糖（主要是蔗糖、果糖和葡萄糖），使香蕉变甜。

而果胶，作为构成细胞壁的主要成分之一，它的含量下降是香蕉变软的原因之一。

至于维生素C，在香蕉中含量本来就很低，远远比不上鲜枣、猕猴桃、柑橘等水果，因此这一点营养损失并不算可惜。

比较可惜的是多酚，它是一类重要的抗氧化剂，会在香蕉皮变黑过程中被氧化掉。

最后，不得不提的是，香蕉皮变黑还会影响美观和食欲。我们可以采取适当措施防止香蕉过早黑变，如不要放在冰箱中冷藏、用保鲜膜包裹其根茎、以及轻拿轻放以减少碰伤等。