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意外!电影《爱情神话》里竟然有一个谣言
发布时间: 2022-01-06 06:01:01
作者: 任翀
李小姐的判断不准确。

沪语电影《爱情神话》颇受好评,但很多人没有意识到,里面竟然藏着一个谣言:女主角李小姐倒了母亲放在冰箱里的隔夜红烧肉,并表示“隔夜菜吃了会致癌”。母女斗嘴是常见的生活场景,不过李小姐对隔夜菜的判断却不准确,因为存放妥当且时间不太长的隔夜菜仍可食用,不会致癌

隔夜菜被认为致癌,是因为很多人觉得它们含有亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身具有一定的毒性,人体食用0.3克至0.5克亚硝酸盐即会引起中毒,3克会导致死亡。但中国工程院院士、香料和食品添加剂专家孙宝国表示,大剂量亚硝酸盐对人体有害,但如果用量合适,亚硝酸盐不会引发中毒,还抑制更毒的细菌(如肉毒梭状芽孢杆菌),因此各国都允许在生产熟食等产品时添加亚硝酸盐。

事实上,正规企业生产的熟食等产品中亚硝酸盐含量非常低。根据国家标准,1千克熟肉制品中,亚硝酸盐的含量不超过30毫克,1千克腌制蔬菜中,亚硝酸盐的含量不超过20毫克。也就是说,得一口气吃下10千克熟肉或15千克腌制蔬菜,才可能产生不良反应。

食物中合理剂量的亚硝酸盐会被人体顺利代谢,所以大家不用担心吃熟食。

亚硝酸盐并不致癌,但将亚硝酸盐吃下去以后,会在胃里跟胺发生结合,生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物。有人觉得剩菜里的亚硝酸盐浓度很高,于是有了“隔夜菜致癌说”。

但是,撇开剂量谈毒性不科学。隔夜菜中的亚硝酸盐含量真会引发中毒,或达到能产生致癌标准的亚硝胺吗?

已有多组数据证明,不用担心——

2014年,当时的国家食品药品监督管理总局(现已新组建为国家市场监督管理总局)联合多家单位,对隔夜菜中的亚硝酸盐含量进行实验测量。实验证明,隔夜菜(包含蔬菜和肉类)在30℃以上的开放环境放置48小时后,亚硝酸盐含量会有一定幅度上升,但数值都在安全范围内;如果在冰箱中储存48小时,亚硝酸盐含量增长很少。在此次实验中,蔬菜类隔夜菜的亚硝酸盐含量低于国家标准20毫克/千克,肉类隔夜菜的亚硝酸盐含量低于国家标准30毫克/千克。

此次实验证明,隔夜菜是安全的,尤其是放在冰箱里的隔夜菜,安全性更高。

2019年,宁波市食品检验检测研究院又以30道菜为样本,寻找“隔夜菜能不能吃”的答案。

研究人员采集了刚出锅的菜肴(肉菜、半荤半素、素菜、凉拌菜等4种),分别放置于4℃环境(模拟家用冰箱)及25℃环境(模拟常温环境)中,经过不同放置时间后,检测菜肴中的亚硝酸盐含量和微生物含量。

从实验结果看,在菜肴在4℃条件下冷藏储存,经过6小时(差不多意味着“中午吃剩的菜,晚上继续吃”)后,亚硝酸盐含量基本不变,微生物增殖较少,意味着仍可食用。不过,在25℃环境下保存的菜,经过6小时后,虽亚硝酸盐含量变化不大,但是微生物开始增殖,菌落数量相比刚出锅时增加不少,且凉拌菜更容易出现微生物增殖。换句话说,吃常温保存的“隔顿菜”,不会致癌,但可能会拉肚子。

研究人员还测试了菜肴在4℃条件下储存24小时后的亚硝酸盐含量和菌落总数。总体来看,不管是肉类还是菜类,24小时内亚硝酸盐含量基本不变,菌落总数的增加量也非常小。可见,只要不是长期放在冰箱里,隔夜菜并不存在亚硝酸盐超标、菌落总数超标的问题,更不会致癌。

不过,“隔夜菜不致癌”并不是鼓励大家吃隔夜菜,毕竟新鲜的菜肴口味好、有营养且食品安全风险低。特别要提醒的是,“冰箱不是保险箱”,如果将菜肴长时间放在冷藏室中,微生物还是会增长,且会出现交叉污染,容易引发腹泻等症状。所以,对于隔夜菜的储存与食用,要注意以下几点:

1.按量做菜,尽量不剩菜。至于“隔夜菜能不能吃”,主要与储存条件和储存时间有关。如果常温保存,通常6小时后就不建议食用;冷藏保存,建议在24小时内食用完毕。

2.使用冰箱存放剩菜注意生熟分开。要将未经烹饪的食材与已经烹饪的菜肴分开储存,可以用有盖的容器盛放或用保鲜膜覆盖剩菜,避免生熟交叉污染。

3. 将未喝完的汤存放入冰箱要格外注意。建议汤煮好后用干净的勺子舀出当顿要喝的量,余下的用玻璃或陶瓷器皿存放,冷却后放入冰箱中。如果是喝剩的汤,建议再次煮沸3分钟后,冷却后放入冰箱。这样可以减少汤内微生物含量及其增殖速度。

4.食用隔夜菜要彻底加热。所谓“彻底加热”,是指将菜肴整体加热至100℃,保持沸腾3分钟以上,确保菜肴中心温度超过75℃。

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