由于大颗粒的脂肪球不易被人体吸收，现代化的乳品厂在加工乳制品时，会通过“均质”处理将乳脂肪球打碎成更小的颗粒，使其能够均匀的分布在牛奶中，一方面利于人体吸收，另一方面也防止脂肪上浮产生的分层现象。“均质”处理让脂肪球变小了，也让奶皮变薄了，但是营养价值没有降低。

这几年，经常会听到一些上了年纪的消费者抱怨：“多年前买回散装牛奶，加热后又香又浓，还有厚厚的奶皮；而现在超市卖的牛奶加热后几乎看不到奶皮，营养价值明显低了。”同时，网上也开始流传一种说法：通过看奶皮薄厚就能判断牛奶是否有营养，奶皮越厚营养价值越高。

奶皮厚薄真的与牛奶的营养价值相关吗？研究人员做了一个实验。他们选择三款牛奶，一款是从牧场采的新鲜生牛乳，另两款是消费者可以从超市里买到的普通盒装全脂纯牛奶。

研究人员先对这三种牛奶进行加热，待其冒泡后关火静待其冷却。研究人员看到，冷却后的牛奶表面都出现了一层奶皮。通过透光度可以判断，新鲜生牛乳的奶皮厚度明显高于盒装纯牛奶，而两款盒装纯牛奶的奶皮薄厚相当。

如果按传言所说，奶皮较厚的新鲜生牛乳的营养价值应该高于盒装纯牛奶，事实是否如此呢？实验的第二步就是检测这三款牛奶中的营养元素。实验数据显示，奶皮最厚的新鲜生牛乳钙含量最高；而蛋白质、乳糖和钠的含量，新鲜生牛乳都不是最高的。

实验结果表明：奶皮薄厚和营养价值没有相关性。

那么，“奶皮”究竟是什么呢？专家告诉我们，奶皮实际上是牛奶遇热后上浮的脂肪和变性的蛋白。牛奶中脂肪的比重比较小，遇热后迅速上浮，在表面遇冷后凝结成奶皮。奶皮中还有一部分蛋白质，类似于鸡蛋煮熟后蛋液凝固成蛋清的原理，蛋白质就成为了固体奶皮。

新鲜生牛乳和盒装纯牛奶的奶皮为什么会出现差别？这里要引入一个“均质”概念，指的是对生鲜牛乳的一个加工处理过程。专家告诉我们，多年前的散装牛奶和牧场采的新鲜生牛乳，接近于原始状态的牛奶，乳脂肪颗粒相对较大，加热后乳脂肪球会上浮并凝集，可形成厚厚的奶皮。由于大颗粒的脂肪球不易被人体吸收，现代化的乳品厂在加工乳制品的时候，会通过“均质”处理将乳脂肪球打碎成更小的颗粒，使其能够均匀地分布在牛奶中，一方面利于人体吸收，另一方面也防止脂肪上浮产生的分层现象。

“均质”处理让脂肪球变小了，也让奶皮变薄了，但是营养价值没有降低。所以说，仅靠奶皮的厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。

[P仔报告]

奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。从营养学角度来说，不论是厚奶皮还是薄奶皮，都比牛奶含有更高的脂肪和蛋白质。P仔告诉你，吃奶皮无关营养，倒是跟人的胖瘦有关。如果本身已经体重超标，或者想要减肥，喝奶的时候大可以把奶皮丢掉。一些厂家生产脱脂牛奶，也是为部分需要减少脂肪摄入量的人群而考虑。

（资料来源：央视“是真的吗”栏目、人民网“求真”栏目、半岛晨报）

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