香椿芽确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是要记住“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。

正值阳春三月，香椿上市。香椿入菜风味独特，芳香浓郁。然而网上有帖子却称：“吃香椿会致癌，因为里面含有硝酸盐和亚硝酸盐。”网友看到此帖后大呼：“该如何拯救你？我的香椿炒蛋！”

网帖截图

那么，香椿真的含有硝酸盐和亚硝酸盐吗？吃了真的会致癌？

对此，解放日报·上观新闻记者咨询了上海市卫计委医苑新星健康讲师团成员、上海市同仁医院营养师刘璟。她指出，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是要记住“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。总体来看，新鲜香椿芽还是可以放心吃的。

众所周知，亚硝酸盐是致癌物，而硝酸盐主要的危害是在人体内会转化为有害的亚硝酸盐。香椿本身的确含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但是这个含量会根据地区、品种以及生长期的不同而不同。其中，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。

南京林业大学曾经调查过江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量。结果发现，6份样品中，亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限，硝酸盐含量是从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量（人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量，以每千克体重摄入该化学物质的毫克数来表示）为每千克3.6毫克，即一个人的体重若为60千克，则日摄取量最大为216毫克。换算可知，理论上，吃下100克的香椿芽，就有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但值得注意的是，香椿炒蛋的菜谱一般是100克香椿芽和6个鸡蛋，这一盘香椿炒蛋足够一家三口吃，一般情况下，一个人食用那么多香椿炒蛋的几率并不高。另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，是对亚硝酸盐的形成有阻断作用的，硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。

如果我们还是对香椿芽的安全性有顾虑，那有没有什么方法可以去掉或者减少香椿芽内的硝酸盐和亚硝酸盐呢？

刘璟建议，第一，挑选香椿时，就应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用；第二，在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色；第三，由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用；第四，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

此外需要提醒的是，部分人群可能本身就对香椿过敏，因此过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，也应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。