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炖肉、煮豆浆时起的泡沫是精华还是脏东西?要撇吗?很多人做错了
发布时间: 2020-01-07 13:28:50
作者: 科普中国微信公众号
这些泡沫是“脏东西”吗,要不要撇掉呢?

大家在做饭时,往往认为炖肉的汤上漂着的泡沫是“脏东西”。总是习惯性的要将其撇掉!此外,泡茶、倒啤酒、煮面条时,都会有一些泡沫浮在液体的表面。

  

这些泡沫是“脏东西”吗,要不要撇掉呢?

  

很多人有着不同的看法:

  

这些食物里出现的泡沫,到底是“脏东西”还是“精华”呢,到底该扔还是该保留?

  

先了解下关于泡沫的那些事,然后就知道它们到底需不需要撇掉啦。


1 为什么在炖煮食物时会产生泡沫?


要想知道为什么炖煮食物时会产生气泡,首先就需要知道什么是“表面张力”。


表面张力是水等液体产生的使表面尽可能缩小的力,简单的来说就是液体表面的收缩力。纯净水表面张力大,液体表面收缩力大,不易产生泡沫;米汤水表面张力小,液体表面收缩力小,容易产生稳定泡沫。在炖煮食物的时候,食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中,减少了液体的表面张力,在不断炖煮下产生了浓密稳定的泡沫。

  

2 这些泡沫有没有营养价值?

  

答案是肯定的。泡沫本身就是营养物质。

  

食物会产生泡沫是由于其中含有有机物,溶解于水中,在搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫。此外一些脂溶性营养物质(例如脂溶性维生素)也可能会富集于这些泡沫中。另外,如泡茶时产生的泡沫含有“茶皂素”,具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用。煮豆浆时的泡沫含“大豆皂苷”,具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用。

  

虽然泡沫有一定营养价值,但是对于“脏东西”的说法难道就一点根据都没有吗?我们来仔细分析一下。

  

3 这些泡沫会不会含有害成分?

  

前面提到泡沫是由食物中的有机物组成的,包含了食物中部分脂溶性的营养物质,但同时可能也有一些脂溶性的“有害物质”。例如,食物中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫。这可能也是很多人在担心的一个问题。但是泡沫中具体含多少有害物质,会不会对健康构成威胁,并无相关研究数据支撑。而且如果在动物饲养和蔬菜种植阶段,确保安全卫生的话就不必担心这个问题了。

  

4 如何正确处理泡沫?

  

煮肉类食物时产生的泡沫:肉类食物在刚煮沸不久时产生的泡沫大部分是由于肉中残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形后产生的,这部分泡沫有明显的腥味,会影响食物的外观和口感,建议撇去。但后期产生的浓白色泡沫就不用撇去了。

  

煮豆浆时的泡沫:煮豆浆时会产生大量的泡沫,这是由于大豆中含有丰富的皂苷。上面提到了,皂苷是大豆的重要营养成分之一,所以也可不撇去。正确的做法是转小火或者滴加几滴食用油后继续炖煮一段时间,让大豆中的蛋白酶抑制因子等抗营养因子失去活性,这样才能让豆浆营养又美味。

  

倒啤酒时产生的泡沫:可能有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成,但其实不是的。啤酒的泡沫是由于发酵啤酒中含有蛋白质,在啤酒中二氧化碳作用下形成的,而且啤酒本身是低嘌呤食物。但是痛风患者一样不适宜饮啤酒,因为啤酒中的乙醇和鸟苷酸一样会增加体内尿酸,加重痛风。

  

综上,对于炖煮肉类刚开始时产生的那些泡沫,我们可以撇掉,以便食物羹汤更加美味。而对于其他食物中的那些泡沫,我们正常看待就好,不必大惊小怪。

  

本文专家:张峥,苏州大学营养与食品卫生学博士

本文来源:科普中国

题图来源:新华社/朝中社(图文无关)


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